燕山板栗历来有“木本粮食”之称,也素有“铁杆庄稼”的美誉,其品质上乘,个大,皮薄,肉厚,味道甘美、香甜,在清代曾是贡品。
2008年03月14日,原国家质检总局批准对“燕山板栗”实施地理标志产品保护。
燕山板栗属于北方栗,分布于燕山山脉,地理标志产品名称为“燕山板栗”,其主要特点是果型玲珑,边果以椭圆型、圆形为主,种脐小,平均单粒重8.02克。每千克124粒(板栗国家标准小型果优等品每千克不超过160粒);果皮以栗褐色为、红棕色、紫褐色为主,富有光泽,茸毛少;坚果皮薄,涩皮极易剥离。鲜栗果肉淡黄色,炒熟后果皮油亮,果肉金黄色,肉质细腻、糯性强、香味浓。 [1]燕山板栗 燕山板栗有养胃健脾、补肾强筋的功用。唐代孙思邈说:“栗,肾之果也,肾病宜食之。”苏东坡的弟弟苏子由曾写诗称颂栗子的食疗功效:“老去自添腰脚病, 山翁旧传方。客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆。”李时珍著《本草纲目》云:“栗味甘性温,入脾胃肾经。栗治肾虚,腰腿无力,能通肾益气,厚肠胃也。有人内寒,暴泻如注,食煨栗二三十枚顿愈。” 传统中医学认为,栗性甘温,无毒,有健脾补肝,身壮骨的医疗作用。吃食板栗可以益气血、养胃、补肾、健肝脾;生食还有治疗腰腿酸疼、舒筋活络的功效。板栗的果壳和树皮有收敛作用;鲜叶外用可治皮肤炎症;花能治疗瘰疡和腹泻,根治疝气。民间验方多用栗子,每日早晚各生食一至二枚,可治老年肾亏,小便弱频;生栗捣烂如泥,敷于患处,可治跌打损伤,筋骨肿痛,而且有止痛止血,吸收脓毒的作用。
现代医学认为,栗子含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素,能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病。栗子所含高淀粉质可提供高热量,而钾有助维持正常心跳规律,纤维素则能强化肠道,保持排泄系统正常运作。 [3]
燕山板栗主要分布在北京低山丘陵区,是北京地区接受太阳辐射较高的区域,达5443千焦/平方厘米,日照时数2600—2731小时/年,年平均气温100—115℃,平均日温较差107℃,无霜期200—195天,年平均降水650毫米以上。区域内成土母质以花岗岩类风化物为主,并有小面积的黄土母质分布在调查区域的东南边缘,但土壤均为淋溶褐土,地理气候环境适宜于板栗的栽培生长。 [4]燕山板栗树 北京种植板栗已有两千多年。《史记》载:“燕秦千树栗,……此其人皆与千户侯等。”当时北京为燕国属地,2000多年前已种植板栗。 《吕氏春秋》记载“果有三美者,有冀山之栗”。“冀山之栗”所指为今燕山山脉所产的板栗,燕山地域内的石城镇西湾子村,漫山生有栗树,百年以上栗树达数百棵,故被称之为“燕山栗源”。 [3]
三国时期的陆机在《毛诗草木鱼虫疏》中亦称:“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味,他方悉不及也。”渔阳即今密云西南,范阳即今北京大兴西南、房山南部及河北涿县(今涿州市)、易县一带。 唐代燕山板栗曾作为向皇室进贡的重要果品,奉至京师长安城(今陕西西安市)。 《辽史》载:辽代皇家在南京(今北京)西南置栗园司,遣宦官(太监)专司栗子种植之差。有学者考证,历史上辽代的栗园位于今房山区栗园街道一带,而今普艺寺遗址附近尚有十余棵高大的古栗树,据传距今已有近千年。 明代曾将燕山板栗作为皇陵(十三陵)的主要祭品,并在皇陵附近的州县设立十几处栗园、榛厂,专门负责提供板栗、核桃、榛子等祭品的生产和交纳事宜,其中在昌平、怀柔、密云辟有多处栗园。 清代史籍中对燕山栗子也有记述,《日下旧闻考》载:“良乡,燕山属邑,驿中……易州栗,甚小而甘。”并有“紫烂山梨红皱枣,总输易栗十分甜”的诗句。 [2] 2007年,北京市密云区、昌平区、平谷区和延庆区等四区板栗种植面积达2.627万公顷、年产量超过1450万千克,产值1.234亿元,涉及5.77万农户。 [5]
2016年,燕山板栗主产区北京市密云区种植面积已达30万亩。 [6]
2008年03月14日,原国家质检总局批准对“燕山板栗”实施地理标志产品保护。 [7]燕山板栗荣誉 燕山板栗地理标志产品保护范围以北京市人民政府《关于申请界定燕山板栗地理标志产品产地范围的函》(京政函〔2007〕104号)提出的范围为准,为北京市密云区石城镇、冯家峪镇、不老屯镇、北庄镇、太师屯镇、高岭镇、大城子镇、巨各庄镇、穆家峪镇、溪翁庄镇;昌平区长陵镇、十三陵镇、兴寿镇、崔村镇、南口镇;平谷区镇罗营镇、大华山镇、刘家店镇、山东庄镇、金海湖镇、王辛庄镇、南独乐河镇、峪口镇、熊儿寨乡、黄松峪乡;延庆区大庄科乡、四海镇、珍珠泉乡等28个乡镇现辖行政区域。 [7] (一)品种
燕红、燕昌、燕丰、燕山短枝、燕魁、银丰、黑七、辛庄2号、南早3号、怀九5号。
(二)立地条件
土壤类型以褐土为主,成土母质为片麻岩、花岗岩,土壤有机质含量≥0.8%,pH值5.9至6.8。
(三)栽培技术
1.育苗:以实生板栗做砧木,从优良母株上采集接穗嫁接繁殖。
2.定植:定植时期为春季或秋季,每公顷栽植株数≤1200株。
(1)施肥:每生产1千克板栗施用0.5千克有机肥;每三年土施一次硼砂,施用量为0.2千克至0.3千克/株;每年花期喷0.3%的硼酸钠。
(2)整形修剪:冬剪为主,冬夏结合;保持树体通风透光,树冠覆盖率≤80%;成年树修剪强度为树冠投影内结果母枝控制在8至14个/平方米。
4.果实采收:在九月下旬以后开始采收,采收以捡拾栗子为主,采收后及时摊开风凉,分级销售。
5.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
(四)质量特色
1.感官特征:
(1)外观:果实为近半圆形,栗皮褐色,有光泽,茸毛少。
(2)单果重:≥5.5克。
(3)风味:果肉淡黄至乳黄,味香甜。
(4)加工特性:涩皮易剥离。
2.理化指标:在采后一个月,其果肉含水量40%至45%,含蛋白质≥7%,脂肪2%,淀粉40%至50%,含糖量≥18%。
3.产品安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 [7]
燕山板栗地理标志产品保护范围内的生产者,可向北京市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。 [7]
辽金时期北京已有糖炒栗子
《华夏美食趣话》称:据考,炒栗子始于宋代,此前多为蒸煮后食用。辽初栗子的炒制技法传入南京(今北京),不久遍及市肆。《契丹史研究》记载:辽代翰林萧韩家奴于统和二十八年(1010年)出任掌管南京(今北京)栗园的官员,他向辽兴宗介绍炒栗子的学问时说:“炒栗,小者熟则大者必生;大者熟则小者必焦。使大小均熟,始为尽美。”另据《契丹文化》载:“初冬之际,南京(今北京)城凡甘(干)鲜果店均于肆门前设一灶,炒栗招客。出锅新栗热气炙手,趁热剥食,内外皮皆落。如待冷剥之,则内皮附肉难于脱落,而质已变硬,食之松软之感。”这说明辽中期契丹人吃炒栗子已很普遍了。
南宋陆游在《老学庵笔记》中曾记述过一段关于炒栗子的故事:“故都(汴京,今开封)李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及。”“绍兴中(1145年前后),陈福公及钱上阁,出使虏庭(古时对少数民族所建政权的贬称,此指金国),至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”陈、钱是南宋的使者,出使金国,在燕山地区有两个自称是汴京李和儿子的人,向他们奉献了炒栗子各十包,然后挥泪而去。据此可以推知,汴京的炒栗高手李和在外族入侵时家破业败,他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。用献给故国使者栗子,表达自己对故国的眷恋,这也说明至少在南宋初期,炒栗子的技艺已从汴梁传入燕山一带。
乾隆曾写过两首“栗子诗”
“糖炒栗子”之称到底始于何时,史籍中未见确切记载,有的说始于元代,有的说始于清代。从史料记载来说,清代文人笔下的炒栗子最具生活气息。
清初周筼在《析津日记》中称:“今燕京市肆,及秋则锡(糖)拌杂石爆之。”富察敦崇在《京师岁时记》中写到:“(农历)十月以后,则有栗子、白薯等物。栗子来时,用黑砂炒熟,甘美异常,青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之味。”郝懿行(号兰皋)于乾隆年间到北京游历,看到制作糖炒栗子的情景时在《晒书堂笔录》中言道:“余来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人坐高兀子,操长柄铁勺频搅之,令匀遍,其栗稍大,而炒制之法,和以濡糖,借以粗砂,亦如余幼时所见,而甘美过之。都市炫鬻,相染成风,盘饤间称美味矣。”他们既写出炒栗子上市的时间,也描述了栗子的炒制方法及味香。
清代《北京竹枝词》中也有赞美炒栗子的,其中有“街头炒栗一灯明,榾拙烟消火焰生。八个大钱称四两,未尝滋味早闻声”,记述了当时炒制栗子的场景及价钱。
炒栗子之美味,不但井市贫民,就是乾隆也格外喜爱,据传,他曾专门写过两首诗赞誉炒栗子。
有一年深秋,乾隆到西陵(今河北易县)祭奠雍正,路过良乡县城。当时的知县姓杨,按礼制要设宴接驾。可他一琢磨,皇帝在宫里什么好东西没吃过,就是给他弄些山珍海味也不新鲜了。他见县衙外水果摊儿上正在出售刚出锅的炒栗子香味扑鼻,于是令人在县衙中摆了一桌当地特产,有大峪沟的磨盘柿、大石窝的蜜枣、京西白梨、糖炒栗子,外带一壶清茶。
一路上,乾隆在各行宫里吃的都是大鱼大肉、山珍海味,早腻了,一见良乡县令接驾的是一桌特产,倍感新鲜,尤其是那飘着香味的炒栗子更是诱人。整整吃了一大盘,一边儿咂摸着滋味儿,一边儿赞声不绝,并随即赋诗:“堆盘陈玉几,献岁同春椒,何须学高士,围炉等魁烧。”
几年之后的一个秋末,乾隆承德避暑山庄回鸾,驻跸密云行宫。用过晚膳,便换上便装,带着两个贴身太监到附近溜达。忽然,不远处飘来淡淡的栗香,寻着香味他来到一个果局子前,只见掌柜的正在炒栗子。乾隆一边观看,一边询问这栗子的炒制方法。掌柜的见他好奇,便把刚出锅的栗子拿给他吃。乾隆品尝后觉得清香满口,甘美如饴,回到行宫便即兴写下《食栗》诗:“小熟大者生,大熟小者焦。大小得均熟,所待火候调。”他将炒栗子的炒制描写得淋漓尽致,随后钦定密云栗子为皇宫贡品,按时令进奉。
老北京糖炒栗子“通三益”最有名
民国时期,糖炒栗子已成为北京四九城著名的特色美食。尤其进入冬季,主要街道上大多有卖炒栗子的。特别是东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等街市上,每逢初冬至春节期间无不飘满糖炒栗子甜香的味道。 前门大街卖糖炒栗子的多是流动商贩,他们用长方笸箩,装上炒熟的栗子,论斤出售。小贩们头顶笸箩,顺着前门大街沿街叫卖吆喝。当时前门大街是南苑进城必经之地,也是外地人在前门火车站下车后分散之地,不少初到京城的外省人都要尝一尝久负盛名的北京糖炒栗子。前门大街还有几家卖糖炒栗子的老字号,五牌楼南路东有“通三益”,大栅栏西口路北有“聚顺和”,大蒋家胡同西口外路东有“信义源”,这些老字号炒出的栗子“中实充满,壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘。”一些大户人家多讲究吃这些老字号炒制的栗子。据说,“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。因为袁世凯的五姨太杨氏特别喜欢吃糖炒栗子,袁世凯曾专门差人到“通三益”去买栗子。
老北京的糖炒栗子讲究现炒现卖,所炒制的栗子以“良乡板栗”为首选。早年间多是在干果店门前垒有个炉灶,架起大铁锅,然后将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒,并撒上些饴糖汁,待炒熟后倒入木箱并以棉垫盖严,随后高声吆喝:“唉,良乡的栗子咧!糖炒栗子哟!”这样现炒现卖的热栗子颇受老北京人的喜爱。